Hrvatska se deklarira kao turistička zemlja, a istodobno nam jako nedostaje upravo takav, turističko-obrtnički model školovanja – škole u kojima se dijete od prve godine u praksi susreće sa svojim poslom i počne ga raditi. Zbog toga kuhari u inozemstvu puno prije izlaze iz škola kao ‘gotovi’ kuhari nego kod nas, gdje sustav školovanja nerijetko guši djecu s nekim glupostima. Na kraju završe zanat, a da su samo gulili krumpire i nije ih ni volja raditi taj posao. Vani se to radi kroz takve škole, primjerice u Wellsu gdje smo bile, pa su ljudi s 20 godina već ‘gotovi’ i mogu se mogu zaposliti rame uz rame s chefom kuhinje. Ono što sam ja naučila i svladala do svojih 40 godina, ljudi vani usvoje daleko prije 30. godine i to je velika razlika, istaknula je za PoslovniFM Nikolina Lončar, državna prvakinja u kuhanju, sada poduzetnica i vlasnica Hotela Zlatan u Koprivnici.
A priča o Hotelu Zlatan je jedna sjajna poduzetnička, ali i obiteljska priča. Baka i djed 1966. otvorili su prvo krčmu, doslovno u podrumu, koja je dobila ime po djedu. Zvao se Zlatomir, no svi su ga zvali Zlatan. Pomalo se posao razvijalo, bilo je dobro vrijeme, pa je krčma pretvorena u restoran, a s vremenom i u pansion Zlatan. Prije 10-ak godina u pansion došla raditi Nikolina, koja je vremenom bila spremna i samostalno preuzeti posao, onda su joj se pridružile osnivačeva kćer Jasminka Sirovec, a ubrzo i njezina kći Manuela, koja je cijeli život pomalo pomagala u majčinom obiteljskom restoranu i taj joj posao nije bio stran.
Tri uporne mlade dame zajedničkim snagama, ubrzo su pansion pretvorile u hotel s tri zvjezdice koji danas ima 16 soba, fitness i saunu, a u restoranu održavaju različite obiteljske proslave te poslovne domjenke. Kapacitet restorana je 220 sjedećih mjesta. Cjelovitu emisiju možete poslušati u nastavku ili preuzeti za kasnije slušanje.
Dvije suradnice koje su posao pretvorile u predivno prijateljstvo zajedno su jako dobar spoj, jer su podijelile posao prema afinitetima. Tako je Nikolina više zadužena za kuhinju, jer se kao chef u tom području godinama educirala i razvijala te obožava svoj posao, dok je Manuela zadužena za ‘papire’ i kao voditeljica hotela često ima kreativnih ideja oko toga kako unaprijediti uslugu i učiniti da se gost osjeća što ugodnije. Obje u Hotel Zlatan nastoje unijeti novosti koje će privući goste, pa se stalno iskušavaju nove ideje, kako bi se izdvojili ponudom. To se posebno osjeća u kuhinji, u koju Nikolina kao mlada prvotno i nije došla s voljom, no danas, kako kaže, iskreno uživa radeći taj posao te stalno nadograđujući svoje kuharsko znanje i umijeće.
Nove usluge i ponuda
No, kako uspijevaju razvijati posao, s obzirom na činjenicu da Koprivnica ipak nije jedno od središta koje turisti često pohode? Ima li posla i kakvi gosti najčešće dolaze? , zapitala je Marijana Matković, urednica emisije Poslovna žena.
– Imamo gostiju jer se njihova struktura značajno promijenila. Danas ljudi više putuju, više toga žele vidjeti i nisu ograničeni samo na jednu destinaciju nego rado odlaze i na jednodnevne izlete. Više je onih kojih žele vidjeti nešto novo i mislim da Koprivnica ima veliku priliku da postane zanimljiv brend u turističkom smislu. Među ostalim i zbog koprive, koju smo i mi nedavno uvrstile u jelovnik, a i turistička zajednica radi na promociji u tom smislu. I stvarno bismo s tom koprivom mogli napraviti puno na turističkom brendiranju – da nas zapamte po koprivi i njenim vrijednim svojstvima. Svi bismo mogli imati koristi od toga, ocijenila je Manuela Sirovec. Dodaje kako u promociji puno rade na tome da hotela Zlatan bude prepoznat kao mjesto gdje se kuha sa srcem, te da im je važno da gosti odu zadovoljni, bez obzira na to jesu li došli samo pojesti nešto u restoran, hoće li tu imati svadbenu večeru, ili prespavati.
Pandemija koronavirusa malo je zaustavila planirane aktivnosti, no vrijeme su iskoristile za iskušavanje nekih novih stvari – poput usluge cateringa s ‘domaćim’ potpisom.
– Radimo sve, od domaćeg kruha i peciva, domaćih njoka s koprivom, domaćih štrukli… Kako je u kuhinji bilo malo dosadnije nego inače, razvile smo i liniju smrznutih proizvoda, prvenstveno domaćih štrukli, od jabuke i sira, a odnedavno su u ponudi i oni od koprive. Jako puno pažnje posvećujemo tome da je sve domaće i da su to proizvodi naših lokalnih dobavljača – kaže Nikolina. A za vrijeme marketinške promocije “KOPRIVnicA na tanjuru” na temu samonikle biljke, pripremljena su mnogobrojna jela od koprive u Hotelu Zlatan. Tad se rodila još jedna neobična ideja: zelena baklava. Nikolina ju je radila od tijesta s koprivom, za što je trebalo osmisliti kako ga umijesiti da se razvuče bez pucanja. Neobična baklava punjena je mljevenom bučom i bučinim košticama. Čak je i sirup napravljen s kuhanom koprivom i limunom.
– Sve izgleda kao baklava, samo je bez oraha, badema… I tko god je probao – oduševljen je, kaže Nikolina. U međuvremenu se malo ‘poigrala’ i s receptom za soparnik, pa je osmislila podravsku pogaču s koprivom, a u dane promocije kopriva, po kojoj je i grad Koprivnica dobio ime, bila je baš zvijezda slatkih rolada i sličnih kolača.
– Kako nam ta kopriva omogućava da se ‘igramo’ s imenom Koprivnice, zaista smo puno toga iskušale. Čak i u tortu od bijele čokolade dodale smo koprivu – priča Nikolina, zapravo govoreći o brendiranju destinacije kroz hranu i gurmanski doživljaj. Dio svega toga danas je sastavni dio catering ponude hotela i restorana Zlatan, a u međuvremenu su radili catering i za nekoliko klijenata u Zagrebu i pokazalo se da su noviteti jako dobro prihvaćeni.
– Imamo neke redovne goste koji su naručili catering od nas za proslavu doktorata i neke slične događaje, pa smo se rado odazvale. Meni uvijek prilagodimo sezoni, jer se hrana ipak vozi, no uvijek možete računati na to da je sve domaće i da će biti ovakvih noviteta – kaže Nikolina. Jedan od planova vezan je i uz mogućnost da se smrznuti proizvodi uskoro nađu u trgovinama, kako bi bili pristupačniji, za što se upravo čeka odobrenje deklaracija.
– Jako se trudimo, pratimo trendove i zaključile smo da, ako gost u ovo vrijeme ne može k nama, mi moramo k njemu – zaključuje Nikolina taj dio priče.
Kuharska natjecanja i nove spoznaje
Zanimljivo je s koliko žara i ljubavi priča o kuhinji i receptima koje je u zadnje vrijeme osmislila, jer kao mlada, zapravo, nije htjela biti kuharica. Iako je sanjala o vlastitom restoranu, restoran u sklopu hotela Zlatan je, po načinu na koji govori o njemu, i više od sna.
– Mene su usmjerili u kuhare zato što sam bila ‘preživa’, a nisam to htjela i prvih šest mjeseci škole sam doslovno proplakala. No, kroz godine sam shvatila da je to savršeno zanimanje za mene, za moj temperament. Sve radim naglo, brza sam, a u kuhinji je to dobro. Vrlo rano sam krenula na natjecanja, što je bio moj prvi susret s većom gastronomijom u odnosu na ono što sam vidjela u Koprivnici, i tako, rame uz rame s kolegama usvajala nove stvari. Tako je pomalo rasla i ideja da otvorim svoj restoran. Već sam imala dvoje male djece, zaključila sam da bi to trebalo biti blizu, kako bih imala podršku roditelja koji će ih čuvati. Tako sam došla do Zlatana. Došla sam s jako puno volje i želje za radom i taj žar se do danas nije izgubio, pa mi Manuela (Sirovec) nekad prigovori da samo ‘delam, delam i delam’. No, dajem srce u taj posao i vjerujem da se to osjeti – priča Nikolina. Ističe kako je najviše naučila i napredovala kroz državna natjecanja u organizaciji Hrvatskog kuharskog saveza, koja znaju trajati po 3 dana i vrlo se ozbiljno radi. Jedna od potvrda za to je i osvojeno državno prvenstvo 2009. godine. Predstavljala je Hrvatsku na Bocuse d’Or Europe, ujedno bila jedina žena između 20 natjecateljskih ekipa, u Ženevi, bila u Luksemburgu, na svjetskom kuharskom kupu, na kuharskoj olimpijadi u Stuttgartu… U 2016. godini predstavila svoja umijeća na Pastry Chef Queen natjecanju u Italiji.
– Bilo me posvuda i moram zahvaliti Hrvatskom kuharskom savezu koji je sve to organizirao i podržava nas u tome. U međuvremenu sam pronašla i hobi, da malo smirim svoju energiju, pa radim skulpture od šećera i sad se s tim javljam na državno prvenstvo, jer bih voljela potaknuti mlade kolege da se time bave. A i dalje sam u ekipi nacionalnog kuharskog saveza i pripremamo se za novi svjetski kup u Luksemburgu, u studenom iduće godine. Tamo ću kao članica šestočlane kuharske ekipe predstavljati Hrvatsku – priča s toliko strasti Nikolina. Dodaje kako s tih putovanja uvijek donese puno ideja i detalja nacionalnih kuhinja drugih zemalja, ali se u Zlatanu najradije drži tradicije i – fine domaće hrane.
– Nedavno smo krenuli s uvođenjem na meni puno žitarica, onih zaboravljenih, kao što su ječam, hajdina kaša i proso. Guramo ih jer su iznimno zdrave, a i povezane su s našim podnebljem, naše bake su odrasle na njima i bilo bi šteta da ih zanemarimo i zaboravimo – dodaje.
Zanimljivo je da ni Manuela u početku nije razmišljala da će raditi u Zlatanu, iako je mama ranije bila u svom restoranu i od malih nogu joj je pomagala. U šali kaže kako ju je Nikolina ‘zarazila’ na jednom od prvih natjecanja kad je već bila u Zlatanu, u Wellsu u Engleskoj, na koje ju je odlučila pratiti. Već s tog putovanja Manuela je ponijela iskustva koja su joj bila poticaj za brojne ideje koje je ubrzo odlučila primijeniti u Zlatanu.
– Važno nam je da je gost sretan, da s ponosom svakome može reći da je bio u Koprivnici, u našem hotelu i da je bio zadovoljan time kako smo ga ugostili, kaže Manuela. Dodaje kako su pritom jako važni svi detalji, od samog ulaska gosta u hotel, od toga kako ga dočekate, pa do toga hoće li ga u sobi dočekati neki mali poklon, a posebno to je li oko njega sve čisto.
– Sve to mora biti ‘zaokružena’ priča, a ne samo da ga dočekamo kad plaća, pa onda ‘vritnemo‘ da čim prije ode. Ne trebaju to biti jako velike stvari, ali sitnice koje pokazuju pažnju puno znače – kaže te dodaje kako to primjećuju kad goste u njihovim sobama dočeka čokoladica s – koprivom.
Boravak u Wellsu na obje sugovornice emisije Poslovna žena bio je vrlo upečatljiv, jer su tamo boravile u svojevrsnom kulinarskom institutu. Bio je to mali hotel, koji je ujedno škola za ugostiteljske radnike, u kojoj učenici žive, pa uče posao jedni na drugima. Hotel-školu vode mentori koji ih poučavaju i tako kroz praksu usvajaju znanja.
– Dojmila me dobra energija koju tamo osjećate na svakom koraku, što kod nas nije uvijek slučaj – dodaje Manuela. Putujući po Hrvatskoj, nešto slično osjetile su to samo u Istri i Slavoniji, gdje još uvijek vrijedi ona da kad gost dođe u kuću sve što imaju izvade na stol.
– Bio je to običaj i kod nas u Podravini, no s vremenom kao da se izgubio – dodaje Manuela.
Može li Hotel Zlatan postati mala kulinarska i(li) ugostiteljska akademija jednog dana, pitala je urednica Matković, raspitujući se za planove oko hotela, kao i za to gdje se naše sugovornice vide kad je u pitanju posao za 5 do 10 godina.
– Zasad u Zlatanu, odnosno zasad ne razmišljamo o tome da bismo otišle negdje drugdje. Ako smo opstale u ovom razdoblju tijekom pandemije koronavirusa, onda ćemo sigurno moći poslovati i dalje. No, planiramo i dalje razvijati stvari koje smo pokrenuli tijekom korone – uslugu cateringa i prodaju smrznutih proizvoda. Rado bismo time došli do stolova kupaca i puno dalje od Koprivnice i nadamo se da ćemo u idućih 6 mjeseci uspjeti u tome – kaže Nikolina. U to, kako ističe, ubuduće planiraju usmjeriti najveći dio energije, iako ostaju predane i stalnom podizanju razinu usluge u hotelu.
Kao pozitivan vjetar koji im puše u leđa ističu ljude iz Turističke zajednice Koprivnice, kao i one iz županijske Turističke zajednice, koji su im pružili veliku podršku u vrijeme predstavljanja novih jela od koprive. Podržali su i njihov poziv blogerima koji su boravili u hotelu i posjetili grad, što im je putokaz za to kako dalje raditi.
– Cilj nam je osiguravati sve više posla, jer ne možemo živjeti od nekoliko manifestacija kroz godinu, pa imamo i neke vlastite ideje koje ćemo razvijati – kaže Nikolina, dok Manuela dodaje kako bi posao voljela usmjeriti i prema tome da se mladim ljudima pokaže kako se ugostiteljski posao može dobro raditi. I oni same čine velike napore kako bi pridobili mladu osobu/osobe, spremne učiti, sticati nova kulinarska znanja i koja će ostati s njima razvijati brend hotela i restorana.
U kuhinji rade tri kuharice i tri pomoćna radnika. Nije lako doći do novih radnika, jer Koprivnica ipak nije veliki grad, ljudi ne dolaze, a mladi imaju priliku otići gdje god žele. Zato sada nastoje raditi s jednim mladim kolegom i poticati njegov razvoj, kako bi možda i ostao.
Druga ideja koju će razvijati je ona da zainteresiranima ponude radionice kuhanja, u sklopu kojih će se družiti i naučiti pripremati štrukle, buncek sa zeljem ili nešto slično – domaće i provjereno fina jela. I ona od koprive, zaključile su Nikolina Lončar i Manuela Sirovec razgovor u emisiji Poslovna žena.
Autorica: Marijana Matković Foto: Darko Buković/PoslovniFM
Objavljeno 10. studenoga 2021. Sva prava pridržana ©poslovniFM