Uz velike i poznate vinare, koji već imaju svoje mjesto i na svjetskom tržištu, Hrvatska ima još puno potencijala među mladim vinarima i OPG-ovima s manjom proizvodnjom, iako moramo biti svjesni toga da smo u usporedbi s nekim velikim vinskim regijama samo zrno pijeska sa Zrča. Neka naša vina još uvijek su možda malo preskupa u odnosu na cijene u svijetu, možda ih previše cijenimo ako uzmemo u obzir da u svijetu ima vinara koji imaju i po 300 berbi iza sebe, dok je iza nekih naših vodećih tek 20-ak berbi, kazala je za PoslovniFM Manuela Maras, voditeljica zagrebačkog restorana Matrix koji je lani otvorio svoja vrata, ujedno i velika zaljubljenica u vina.
Vina bi općenito trebalo kupovati tako da ulažemo u njih, kupimo bocu koju ćemo čuvati 20-ak godina, jer ono s vremenom dobiva na vrijednosti, dodaje Maras.
– Bilo bi lijepo kad bi ljudi umjesto samo u kriptovalute ulagali i u vina. Možda to ne radimo zato što mislimo da ćemo vino ipak otvoriti za neku važnu prigodu i tako potrošiti tu vrijednost, ali isplati se uložiti i sakriti bocu, tako da vino odleži. Ako u tome uspijete, nakon desetak ili više godina kod kuće imate nešto sasvim drugo, dodanu vrijednost u odnosu na ono što ste kupili, istaknula je Maras, u razgovoru s Marijanom Matković, urednicom emisije Poslovna žena. Cjelovitu emisiju možete poslušati u nastavku ili preuzeti za kasnije slušanje.
– Imamo jako lijepih vina i dobrih vinogradarskih pozicija, no vinogradari nisu povezani i izostaje zajednički nastup na tržištima, koji bi olakšao neke stvari. Istaknula bih primjer Istre, gdje se prije više od 20-ak godina počelo raditi na razvoju vinogradarstva. Istrijani su radišni i složni ljudi i uz sav trud i rad su napredovali, kako u proizvodnji vina, tako i u proizvodnji maslinovih ulja. Slavonska graševina jedno je od jako dobrih vina, a ima i dosta proizvođača. No, možda nisu imali sreću kao Istrijani, koji su prije korone imali turističku sezonu po 7 ili 8 mjeseci, pa im je vina bilo lakše plasirati. Ipak, otkako u Slavoniji i Baranji djeluje Udruga Graševina Croatica – slično kao što Istra ima Vinistru – sasvim lijepo funkcioniraju. Čini mi se da su više međusobno povezani i da sve više zajednički funkcioniraju na tržištu, ocijenila je Maras. Dodaje kako graševina spada u jako dobra vina, koja imaju budućnost, jer su i cjenovno vrlo povoljna.
– Nedavno sam na sajmu probala Krauthaker graševinu iz 2006. godine i pokazalo se stvarno izvrsnim vinom. To su vina stara 20-ak godina, a možete ih kupiti za 70 kuna bocu – kaže.
Dizajnerica zaljubljena u vino
U ugostiteljstvu i ljubavi s vinima našla se, kaže, posve slučajno.
– Od malih nogu sam voljela crtati, išlo mi je od ruke. U to vrijeme često sam razmišljala i željela biti dizajner, nadajući se da ću jednog dana biti poznata dizajnerica. Ali, u to vrijeme u mom malom mjestu u Istri iz kojeg dolazim, nije bilo škole za dizajn, pa sam upisala ono što je bilo najbliže tome za krojačicu. Mislila sam nakon toga na fakultet dizajna, kojeg nisam upisala, ali sam upisala Višu ekonomsku školu u Puli. Kao i svi, za vrijeme školovanja počela sam raditi u ugostiteljstvu, i u tom sam poslu jednostavno ostala i nakon škole. Najviše sam se bavila vinima. Nije riječ o dizajnu, ali mogu reći da je i posao s vinima svojevrsna umjetnost koja zahtijeva puno duha i kreativnosti, priča voditeljica Matrixa.
Put prema današnjem poslu započeo je u njenom rodnom mjestu, u Bujama, gdje je radila gotovo četiri godine u jednom restoranu u centru.
– Poslije toga radila sam u restoranu poznatog istarskog vinara Frankovića, šest godina u restoranu Mali raj u Bolu na Braču, iznad plaže Zlatni rat. Nakon Brača, slijedilo je nekoliko godina u konobi Buščina, u Umagu, pa u restoranu na stanciji Meneghetti. Dolaskom u Zagreb, na neko vrijeme izlazim iz ugostiteljstva, zaposlivši se u prodaji vina. U međuvremenu sam otvorila vlastitu tvrtku za prodaju vina i krenula pomalo od prvog kupca. To je baš mali posao, ja sam još uvijek jedina zaposlena u tvrtki, no pomalo se razvija, prisjetila se Maras. Činilo joj se tada, kaže, da se neće vratiti ugostiteljstvu, jer je to posao koji preuzme cijeli dan, čovjek je uvijek zatrpan poslom, radi se s ljudima, što nije uvijek lako…
I uslijedio je poziv IT-ovca, Marija Stipanovića, dugogodišnjeg poznanika i vlasnika tvrtke Human, s kojom je vrlo uspješan i osvaja nagrade u IT industriji. Kad je otvorio svoj prvi restoran i doživio uspjeh, krenuo je dalje i otvorio nekoliko restorana u Zagrebu i dva u Zadru.
– Odlučio se za još jedan restoran i ponudio mi da ga vodim. Isprva sam odbila, jer sam imala dosta svog posla i drugih obaveza, a pokretanje restorana je posao koji treba odraditi vrlo ozbiljno. No, pustio me da razmislim i javim mu se. Prošla su dva, tri tjedna, pomislila sam da je našao nekog drugog i bilo mi je drago, kad me opet nazvao i tako smo krenuli. U međuvremenu se u toj priči pojavio još jedan partner, koji se bavi PR-om, Krešimir Macan, pa danas funkcioniramo kao tim, pojašnjava Manuela Maras. Kao posebno važan kotačić u cijelom timu ističe mladog kuhara Marka Jantoleka, chefa kuhinje u Matrixu.
– On je vrlo mlad kuhar, ima 26 godina, a sjajno kuha, veliki je entuzijast i jako se trudi. Stalno radi na novim idejama, svaki dan nešto eksperimentira u kuhinji, ima svoje kvasce za kruh, radimo kombuche – kuhinja nam je zahvaljujući njemu kao mali laboratorij. Imamo mali meni, surađujemo s malim dobavljačima, OPG-ovima, nastojeći koristiti namirnice za koje znamo odakle dolaze, slično kao i sa vinima, otkriva Manuela.
A kako se žena koja je odrasla u ugostiteljstvu i svu svoju ljubav i strast usmjerila u učenje o vinima i u to kako ih ‘sljubiti’ uz dobar obrok, osjeća kad u restoran uđu ljudi koji ne znaju puno o tome s kakvom kapljicom krenuti, koju odabrati uz koje jelo…, zapitala je urednica.
– Naša je uloga da im damo savjet, educiramo ih. Ima ljudi koji se zaista razumiju u gastronomiju i vina, no ponekad im treba savjet da bi sve to ‘sjelo’ – kaže. I ako uđete u restoran s namjerom da prije jela naručite rakijicu ili jeger, da bi hrana bolje klizila, nemojte se iznenaditi ako Manuela ili netko od njenih kolega kažu da to nije dobar izbor.
– Rakija ne spada u aperitiv! Isto je i s jegerom, ili pelinkovcem, koje ljudi znaju naručiti. Naravno, neće se ništa loše dogoditi ako ih popijete prije jela, ali alkohol prije jela mijenja okuse. Kad popijete rakiju ili dvije, nećete osjećati okuse na isti način kao što bi ih osjećali da ste krenuli s laganim pjenušcem, ili vodom. A ljudi često čim sjednu za stol naručuju rakiju, malo tko pita za pjenušac – kaže zaljubljenica u enologiju. Dodaje kako će osobno gostima restorana u Zagrebu uvijek radije ponuditi pjenušac sa Plešivice, nego otvoriti bocu proseka. A kako hrana počne dolaziti na stol, treba gledati da se vino uparuje, odnosno sljubi s njom.
– Treba gledati da vino ne preuzme hranu. Ako jedemo sirovu ribu, carpaccio, onda uz to ide laganije vino, recimo neka Malvazija, ili Pošip, neka Maraština, pa možda i neke Graševine, no to mora biti laganije vino. Kako idemo dalje, s težom hranom, dolazimo do crnih vina. I uz desert treba voditi računa da se vino uskladi s time kakav je desert u pitanju. Na primjer, imamo dobrih muškata u Istri, prošek u Dalmaciji, ledene berbe, kasne berbe Graševine – ne fali nam izbora za sjajne kombinacije, oduševljeno će ispričati Maras. Dodaje kako je većina ljudi danas jako otvorena za prijedloge, jer su svjesni da restoran plaća somelijera upravo zato da bi njihovo iskustvo bilo što ugodnije.
Kako je epidemija korona virusa mnoge ugostitelje bacila na koljena – što se odnosi baš na sve struke koje su povezane s ugostiteljstvom – Manuela se u zadnje vrijeme iznimno trudi povezati kolege i dati im vjetar u leđa kako bi nekako preživjeli teško vrijeme. Zbog toga je i pokrenula seriju video radionica, u sklopu kojih razgovora s vrhunskim enolozima, kuharima, stručnjacima u gastronomiji…
Druga vrijedna ideja rodila se za vrijeme vikend boravka u Istri, tijekom drugog vala pandemije, kad je srela prijatelja Danijela Kraljevića, iz Vinarije Cuj. Pozvao ju je da dođe probati novu Malvaziju, a kako on osim kvalitetnih vina, ima i proizvodnju maslinovih ulja koja su dobila brojne nagrade, ideja je bila snimiti video za društvene mreže u kojem će se predstaviti i pozvati ljude da ga posjete. Ideja je u kaskadnom sustavu poziva. Jedini uvjet je bio da on na kraju svog videa nominira kolegu koji se mora na isti način predstaviti, pa je on nominirao Vinariju Šember s Plešivice, oni nekoga na Braču, ovi s Brača vinara s Korčule… I tako se već predstavilo 30-ak ili 40 vinara. Sad to planiram pokrenuti i sa kuharima, najavljuje Manuela Maras.
Otkrila je na kraju razgovora za PoslovniFM i detalje vezane uz projekt koji je još u povojima: ideja je dovesti u Hrvatsku jednog ili dvojicu vrhunskih kuhara, koji bi kuhali usred vinograda na Plešivici, u suradnji s domaćim kuharima i kolegama iz Slovenije. Cilj je time posebno predstaviti hrvatsku kuhinju, pa je u planu projekt predstaviti širokoj publici,najavila je Manuela Maras.
Autorica: Marijana Matković Foto: Darko Buković/PoslovniFM
Objavljeno 11. veljače 2022. Sva prava pridržana ©poslovniFM