Ugostiteljstvo danas
Stanje u ugostiteljstvu je katastrofalno u pogledu radne snage
Stanje u ugostiteljstvu je katastrofalno u pogledu radne snage. Ugostiteljstvo u Hrvatskoj „diše na škrge“ i ne znam kako ćemo izgurati ovu turističku sezonu. Iz susjednih zemalja dolazi sve manje radne snage te radnu snagu pokušavamo dovesti iz dalekih zemalja. I cijena rada se povećava, a ako se neto plaća povećava – povećava se i bruto plaća. S jedne strane radnik je jako skup, a s druge strane on malo dobije u svojoj neto plaći, istaknuo je u razgovoru za poslovniFM Zlatko Puntijar, vlasnik restorana Stari Puntijar i hotela Puntijar, potpredsjednik Udruženja ugostitelja grada Zagreba i predsjednik Ceha ugostitelja u Obrtničkoj komori Zagreb. Cjelovitu emisiju možete poslušati u nastavku ili preuzeti za kasnije slušanje.
Turizam je jedna od najpropulzivnijih gospodarskih djelatnosti, a ugostiteljstvo je njen sastavni dio. Dva su ključna problema ugostiteljstva, ponovio je Puntijar u razgovoru s urednicom i voditeljicom emisije Turizam 385 Sanjom Plješom. Prvi je problem nedostatak kvalificirane radne snage, a drugi veliki problem je previsoka stopa PDV-a – 25 posto za ugostiteljstvo.
Činjenica je da imamo najveći PDV u ugostiteljstvu u odnosu na ostale mediteranske zemlje i taj porez od 25 posto je veliki udar na struku
Zlatko Puntijar
Na upit ima li ipak nekih pozitivnijih pomaka u ugostiteljstvu u odnosu na protekle godine, Puntijar je odgovorio da ih, zapravo – nema. PDV u ugostiteljstvu bio je 10 posto, pa je povećan na 13 posto, a sada se zaustavio na 25 posto, što stvara velike probleme u poslovanju ugostiteljskih objekata. Činjenica je da imamo najveći PDV u ugostiteljstvu u odnosu na ostale mediteranske zemlje i taj porez od 25 posto je veliki udar na struku. „Osim toga, kada se gleda nabava namirnica proizlazi da je skinut PDV primjerice na meso. No, to nama ništa ne znači, jer nama se i dalje PDV odbija i osnovna cijena mesa nam je ista. Sniženje PDV-a na određene namirnice znači samo nekome tko nije u sustavu PDV-a“, istaknuo je Puntijar.
Mnogi često govore da su ugostiteljske marže previsoke. O čemu je, zapravo, riječ? Puntijar smatra da istodobno nitko ne pita kolike su marže u nekom butiku/dućanu kada su na te cijene velika sniženja od 50 do 70 ili 80 posto, odnosno koliko su im zapravo bile „nabijene“ cijene. Općenito, roba je danas jako skupa, radnici su skupi, a i cijena energenata je previsoka. U svom restoranu Stari Puntijar, ističe, već godinama nisu povećavane cijene jela.
„Ljuti me kada se piše da je u Hrvatskoj sve skupo, a kada odu na skijanje u Austriju tada im ništa nije skupo. Normalno je da negdje, primjerice na dubrovačkom Stradunu, kava mora biti skupa. Cijene ovise o lokaciji, kategoriji hotela, same ponude… na temelju svega toga utvrđuje se cijena“, rekao je Puntijar. Dodao je kako se kod nas mogu dobiti kvalitetne namirnice i možemo ih koristiti i ponuditi, pa najveći dio ugostitelja i radi s kvalitetnim namirnicama. No s druge strane, dolazimo do toga da i nemamo dovoljne količine kvalitetnih namirnica. „Kod naših ljudi vlada neka fama – da se ništa ne isplati. Malo tko u Prigorju i u Zagorju proizvodi voće i povrće. Nikada kao danas cijena namirnica nije bila viša. OPG-ovi moraju sami pronaći omjer cijene i kvalitete. Nešto što je kvalitetno, treba platiti. No to ne znači da uz prefiks – domaće, to uistinu i vrijedi. Nije stvar u tome da se nešto doma proizvodi, nego u sjemenu, jer više nemamo staro sjemenje od čega su se proizvodile kvalitetne namirnice. One danas nisu dostatne, ali su kvalitetne i kao takve trebaju imati određenu cijenu.
Kod naših ljudi vlada neka fama – da se ništa ne isplati. Nikada kao danas cijena namirnica nije bila viša
Zlatko Puntijar
U mom restoranu svaki list salate mora proći kroz ruke. No, tijekom ljeta, želim u ponudu staviti morsku ribu po varijanti nekadašnjih grofova Zrinskih koji su dopremali živu morsku ribu u kpopnene dijelove Hrvatske. Sada će se dopremati riba iz uzgajališta“, istaknuo je Zlatko Puntijar.
Biti konobar priznato je i gospodsko zanimanje
Dualno obrazovanje tema je koja se nametnula u razgovoru. Mnogi, kaže, prigovaraju da učenici nemaju dovoljno prakse i izlaze iz škole samo s teoretskim znanjem koje nerijetko nije dovoljno. „Ne bih se složio s tezom da djeca izlaze iz škole needucirana. Problem je u tome što je malo učenika koji se žele baviti zanimanjima kuhara, konobara, slastičara… Trebalo bi u startu napraviti selekciju da u ta zanimanja idu učenici koje to zanima“, smatra Puntijar.
„Moramo priznati da su konobari uvijek bili gospoda. To je bilo priznato zanimanje, koje je visoko kotiralo i trebali bismo dati sve od sebe da se to zanimanje izdigne, jer učenici dobivaju široko znanje“, ističe Puntijar. Dodao je kako će ugostitelji u praktičnom dijelu učenike naučiti poslu, ali im nedostaje sati, jer za nekoliko sati u tjednu ne mogu ih dovoljno naučiti. Važna je još jedna činjenica. A to je da se radna snaga koja dolazi iz inozemstva bori za posao i želi naučiti i raditi. Osnovna je stvar da čovjek želi raditi, a kad to želi, tada će nešto i naučiti. Puntijar se dotaknuo i odlaska mladih ljudi iz Hrvatske te istaknuo kako smatra da njihov odlazak nije uvjetovan samo financijskom situacijom već je problem mnogo dublji od toga.
Usmena predaje pomaže, ali i odmaže u poslovanju ugostiteljskog objekta
Država je jako skupa i kad se pogleda na primjeru visine bruto plaće. To pak znači da je radnik skup poslodavcu, a s druge strane radnik malo dobije. Osnovna je stvar da treba pomiriti te dvije strane. Trebalo bi smanjiti bruto davanja državi, a radniku povećati neto plaću. „Već dulje vrijeme pokušavamo stupiti u kontakt s ministrom financija Zdravkom Marićem, ali još nismo dobili termin sastanka. Trebalo bi u ugostiteljstvu smanjiti PDV na 13 posto. Mnogi su lokali zatvorenl i to je još jedan problem. No, nitko ne gleda promjene vlasničke strukture u lokalima. Svi misle da je tu visoki profit, a onda vide da to nije baš tako. Žalosno je da najveći dio vlasnika ugostiteljskih objekata nije iz te struke, ali oni nisu siva konkurencija nama ostalima. Oni su investitori koji zapošljavaju radnike. Siva ekonomija je, primjerice, pizza iz garaže ili catering iz garaže“, ustvrdio je Zlatko Puntijar u emisiji Turizam 385.
Na upit kako preživjeti prvu godinu poslovanja ugostiteljskog objekta, Puntijar odgovara – jedino uz dobru zalihu novaca. No, poslovanje nekog ugostiteljskog objekta ponajprije ovisi o lokaciji na kojoj se objekt nalazi. Još uvijek je usmena predaja ta koja tom objektu istodobno daje „mač i vjetar u leđa“.
Puntijar je naveo primjer da mladi ljudi ne poznaju dovoljno hrvatsku kuhinju „Dosta sam ljut u vezi s poimanjem naše kuhinje koje ima najmanje. Mladi ljudi se oduševljavaju kuhinjama iz raznih dijelova svijeta, a našu kuhinju ne poznaju. A naši stari su nam ostavili recepte u nasljeđe. Izdao sam nekoliko kuharica sa starim receptima. To je naše bogatstvo i nasljeđe, na tome se vidi da „nismo od jučer“ nego imamo tradiciju kvalitetnih jela“, istaknuo je Puntijar.
Osvrnuo se i na nedavno udruživanje svih inspektorata, za što kaže da je to dobro. „I dosad smo sa svima njima imali dobru suradnju. Oni su prilično pomagali kolegama ugostiteljima i upućivali ih na rješavanje uočenih pogrešaka. To su ljudi koji su već dugo u tom poslu i znaju što rade i za očekivati je da će tako i dalje biti, ustvrdio je za poslovniFM Zlatko Puntijar, potpredsjednik Udruženja ugostitelja grada Zagreba i predsjednik Ceha ugostitelja u Obrtničkoj komori Zagreb u emisiji Turizam 385, urednice i voditeljice Sanje Plješa.